Schroten des Malzes

Ziel des Schrotens ist es, für das Brauwasser die Zugänglichkeit zum Inneren des Malzkorns zu erreichen. Erst damit ist der Zugriff für die nachfolgenden enzymatischen Aktionen gegeben. Es geht darum, die Körner aufzubrechen, nicht zu Mehl mahlen. Die speziellen Malz-"Mühlen" zerdrücken das Korn und Zerreiben es nicht, wie es beim Mahlen von Mehl geschieht. Wir wollen geschrotetes Malz mit folgenden Merkmalen haben:

1. Die Hülsen oder Spelzen (die Kornhaut) sind weitgehend von Spitze zu Spitze erhalten geblieben und nicht zu stark beschädigt.

2. Es sind keine ganzen Körner mehr enthalten.

3. Das Innere des Korns ist in Stücke gebrochen.

4. Es ist nur wenig Mehl entstanden.

Die Hülsen oder Spelzen sind wichtig für den späteren Läuter-(Filter)prozeß wo sie eine Art räumliches "Siebgerüst" bilden (den Treber beim Läutern).
Sind die Hülsen zermahlen oder wurde zuviel Mehl erzeugt, entsteht kein Filtergerüst sondern eine Art Teig, das Filter verstopft und das Abtrennen der flüssigen von den festen Teilen, das Läutern, dauert sehr lange oder gelingt nicht. Die für einen Sud benötigte Malzmasse heißt "Schüttung". Diese liegt in der Größenordnung von 12 bis 20 kg je 100 Liter Bier, kann von diesem Richtwert aber auch stärker abweichen.