Das Maischen

Während des Maischens befindet sich das Malz im Brauwasser und wird erwärmt. Verschiedene Enzyme, die bei unterschiedlichen Temperaturen jeweils optimal wirken, werden aktiviert und wandeln als Hauptprozeß die Stärke des Malzes in Zucker um.
Ob dieser Umwandlungsprozeß abgeschlossen ist, kann man mit der Jodprobe feststellen.

Einmaischen

Das Brauwasser wird in die Pfanne gegeben und auf die Einmaischtemperatur erwärmt. Ist diese erreicht, wird das geschrotete Malz langsam dem Brauwasser zugegeben.

Rasten

Nach dem Einmaischen kann die Maische, wenn der Prozeß so geführt werden soll, noch einige Minuten bei der Einmaischtemperatur gehalten werden. Der Prozeß wird dann mit den Rasten weitergeführt. Unter einer Rast versteht der Brauer das Halten der Maische bei einer bestimmten Temperatur für eine festgelegte Zeit. Oft wird mit drei Rasten gearbeitet. Ein Beispiel:

1. Rast 50 °C 15 min

2. Rast 62 °C 20 min

3. Rast 75 °C 20 min.

Die Maische darf nie über 78 °C haben!

Es gehen sonst Stoffe aus dem unlöslichen Anteil in Lösung, die die Qualität des Bieres beeinträchtigen.
Es werden auch Enzyme unwirksam gemacht, die noch wirken müssen, um die beim Läutern gelöste Stärke zu verzuckern!
Die Zeitmessung für eine Rast beginnt, so definieren wir, immer dann, wenn die Rasttemperatur erreicht ist.

Bei den einzelnen Rasten wirken bestimmte Enzyme jeweils optimal. Durch die Veränderungen der Rasten hinsichtlich Temperatur und Zeit läßt sich das Ergebnis beeinflussen. Ist die Rastzeit abgelaufen, wird die Maische auf die nächste Temperaturstufe gebracht. Nach Ende der letzten Rast wird die Jodprobe gemacht. Wenn die Maische Jodnormal ist kann man zum Abmaischen übergehen.
Das beschriebene Maischeverfahren mit der stufenförmigen Erwärmung der gesamten Maische heißt Infusionsverfahren.

Es gibt auch noch das Dekoktionsverfahren bei diesem Maischverfahren wird die Temperatur dadurch erhöht, dass ein Teil der Maische gekocht wird und durchs zurückpumpen sich die Maische auf die nächsthöhere Rasttemperatur erwärmt.