Das Kochen

Die gesamte abgeläuterte Würze wird in der Brau- bzw. Würzepfanne gesammelt und zusammen mit dem Hopfen 1 bis 2 Stunden gekocht. Beim Würzekochen werden bittere und aromatische Bestandteile des Hopfens in die Würze überführt und gleichzeitig Eiweißstoffe ausgeschieden. Zum Kochende wird zunächst noch die Menge und die Stammwürzekonzentration bestimmt. Bei Verwendung von Doldenhopfen durchläuft die Würze noch den sogenannten Hopfenseiher der die groben Hopfenbestandteile abtrennt, bevor die Würze in den Whirlpool kommt. Dadurch das die Würze tangential eingepumpt wird setzt sich der Heißtrub in der Mitte in Form eines Kegels ab. Dort bleibt die Würze ca. 30 min. bis sie dann gekühlt wird.

Folgende Vorgänge finden u. a. beim Kochen statt:

• Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen,
• Verdampfung von Wasser,
• Sterilisation der Würze,
• Zerstörung aller Enzyme,
• Zufärbung der Würze,

Früher wurde die Würzepfanne noch mit Holz oder Kohle befeuert, was heutzutage fast ausschließlich mit Gas oder Öl (direkte Beheizung) oder Dampf (indirekte Beheizung) geschieht. Außerdem gibt es noch Würzepfannen mit Außenkochung, was besonders schonend erfolgt z.B. SchoKo von Kaspar Schulz.