Berechnungen zur Bierherstellung

8 Berechnung der Hopfengaben

Die Biersorte und der vorhandene Hopfen (Aroma- oder Bitterstoffhopfen; Doldenhopfen, Hopfenpulver oder Hopfenextrakt) bestimmen die Hopfengabe, also die dem Sud zuzusetzende Menge.
In Tabelle 3 sind die Bitterstoffmengen für verschiedene Biersorten angegeben. Im Hopfen haben vor allem die Alpha-Säuren eine bitternde Wirkung für das Bier ("Edelbittere"). Die im fertigen Bier gewünschte Bitterstoffmenge wird in Bittereinheiten angegeben, wobei 1 Bittereinheit (BE) näherungsweise gleich 1 mg Iso-Alpha-Säure pro Liter fertigen Bieres entspricht.

Tabelle 3: Bittereinheiten der gängigsten Biersorten

Biersorte	Bittereinheiten	mg Iso-alpha-Säure/l Bier
Weizen	15-20	15-20
Vollbier	18-24	18-24
Märzen	20-25	20-25
Export	22-26	22-26
Bock	28-36	28-36
Pils	30-38	30-38
Alt	35-50	35-50

Ein weiterer, die Hopfengabe beeinflussender Faktor ist die Bitterstoffausbeute des Hopfenproduktes bzw. der Brauanlage. Durchschnittliche Bitterstoffausbeuten liegen bei 20 bis 30%.
Dies bedeutet, dass nur noch 20 bis 30 % der beim Würzekochen zudosierten Bitterstoffe (= Alpha-Säuren) im fertigen Bier als isomerisierte Bitterstoffe (= Iso-Alpha-Säuren) vorhanden sind. Die restlichen Bitterstoffe gehen im Brauprozeß verloren. In Tabelle 4 finden sich Bitterstoffausbeuten für verschiedene Hopfenprodukte.

Tabelle 4: Durchschnittliche Bitterstoffausbeuten der Hopfenprodukte

Hopfenprodukt	Bitterstoffausbeute
Doldenhopfen	20 bis 25%
Hopfenpellets	25 bis 30%
Hopfenextrakt	28 bis 30%

Sollte jemand mit Doldenhopfen ohne Kenntnis der Alpha-Säuren-Gehalte arbeiten wollen, so bietet die Tabelle 5 eine Orientierung bezüglich der Hopfenmenge.

Tabelle 5: Hopfengabe bei Doldenhopfen ohne Kenntnis des Alpha-Säuren-Gehaltes

Biersorte	Hopfenmenge/l Ausschlagwürze
Märzen	1,5 bis 2,0 g
Export	2,0 bis 2,2 g
Bock	2,3 bis 3,3 g
Pils	2,5 bis 3,5 g

Der Hopfen wird nicht auf einmal gegeben, sondern in mehreren Teilen. Standardhopfengaben (Zeitpunkt und Mengenanteile) sind der Tabelle 6 zu entnehmen.

Tabelle 6: Standardhopfengaben

Anzahl der Gaben	Verteilung	Zugabezeitpunkt
1	100%	bei Kochbeginn
2	70% 30%	bei Kochbeginn 15 bis 20 Minuten vor dem Ausschlagen
3	60% 20% 20%	bei Kochbeginn 30 Minuten nach dem Kochbeginn 10 bis 15 Minuten vor dem Ausschlagen

Hat man sich über alle die Hopfengabe bestimmenden Einflußgrößen Klarheit verschafft, kann man mit nachfolgender Formel die notwendige Hopfenproduktmenge berechnen: